Der gereifte Bauchspeck ‚Pancetta stesa’ und der gerollte Bauchspeck ‚Pancetta arrotolata’ sind mit den antiken Künsten der Schweineschlächter verbunden.Sie entstehen aus einer sorgfältigen Wahl der frischen Bauchspeckstücke der Schweine. Das rohe Fleisch wird beschnitten, gesalzen, aromatisiert und nach klassischen Methoden gereift. Das Produkt wird mit oder ohne Schwarte erzeugt. Die Würzen sind je nach Gegend unterschiedlich. Unter den bekanntesten Sorten: gerollte Pancetta ohne Schwarte, gerollte Pancetta mit schwarzem Pfeffer und Pancetta mit Peperoncino. Die nicht gerollten Pancetta werden geräuchert oder mit weißem Salz gereift. Auch Pancetta Coppata, mit eingerolltem Nackenfleisch, schmeckt ausgezeichnet. Pancetta wird in Scheiben geschnitten mit Brot gereicht. In der Küche wird Pancetta gehackt oder in kleinen Würfeln verwertet, um Focaccia-Fladenbrote oder Fleischsoßen schmackhaft zu machen.