Produits

Ciccioli morbidi

Les Ciccioli Tradizionali et Campagnoli (grattons) sont des spécialités émiliennes. Selon la tradition, il s’agissait de faire cuire les restes du cochon, mais aujourd’hui on utilise les rognures des parties plus nobles du cochon, la poitrine et la gorge. À l’issue d’une longue cuisson, les Ciccioli Tradizionali sont pressés pour leur donner une forme caractéristique qui permet d’obtenir la traditionnelle tranche carrée du Cicciolo. Le pressage des Ciccioli Campagnoli s’effectue de manière très artisanale, à l’intérieur de toiles, ce qui confère au produit une forme basse et arrondie. Les Ciccioli Campagnoli sont par ailleurs réalisés à partir de meilleurs morceaux puisqu’on y trouve du petit lard et de la gorge, sans compter des épices sélectionnées. Ils peuvent être consommés en tranches pour accompagner des produits typiques de la gastronomie d’Émilie-Romagne tels que le Gnocco Fritto, les Tigelle ou encore la Piadina. Ils sont excellents également émincés en dés pour relever la saveur de la polenta ou de plats froids.

Les Ciccioli Napoli (grattons de Naples) sont un produit typique de Campanie, consommé essentiellement dans la région de Naples. Les Cigoli sont produits ou bien à partir de poitrine de porc ou à bien à partir de gorge. Ils sont obtenus à partir de morceaux entiers et dans tous les cas les morceaux frais sont cuits et pressés pour obtenir une forme circulaire. Ils sont généralement consommés en tranches épaisses comme un traditionnel rôti, assaisonnés d’un filet d’huile d’olive extra-vierge et d’un peu de poivre. Ils se marient à merveille aux vins blancs charpentés de Campanie.

Ciccioli croccanti

On consomme les Ciccioli Croccanti (grattons croquants) partout en Italie. Selon les régions, les morceaux utilisés, le pressage, la coupe et la forme du produit fini diffèrent. Faire la liste des différents produits nous entraînerait dans une sorte de voyage italien des Ciccioli Croccanti. Les Greppole sont obtenues par cuisson de morceaux de cochon sélectionnés. Durant la cuisson la part de gras donne le saindoux et la part de maigre prend une consistance friable comme une chips. Selon la recette, le produit est pressé sous une forme circulaire (Frolli) ou bien conditionné dans des barquettes. Les Ciccioli Croccanti accompagnent les apéritifs et les plats gourmands de la tradition. Ils sont également très appréciés accompagnés de Vinaigre Traditionnel de Modène. Outre la bière, le Pignoletto et le Lambrusco (deux crus de la région) les accompagnent à merveille.

Coppa di testa

La Coppa di Testa (pâté de tête) est une authentique spécialité italienne. Charcuterie savoureuse, obtenue à partir d’un mélange de langues et de viandes maigres de la tête du cochon. Le mélange est haché grossièrement, cuit et embossé à chaud dans un boyau naturel ou dans un sac de jute. La Coppa di Testa est ensuite aromatisée avec des pistaches, de l’orange, du citron, de l’ail ou du vinaigre balsamique, selon les traditions locales. On la consomme en tranches ou en dés. Sa saveur douce et sa consistance moelleuse en font une entrée parfaite, idéale également avec du pain, des tartinettes ou autres produits traditionnels tels que les Tigelle, le Gnocco Fritto et la Piadina. Elle accompagne à merveille des entrées telles que la polenta. Excellente avec des vins rouges et blancs charpentés.

Pancetta

La Pancetta (petit lard ou poitrine), plate ou roulée, est un produit lié au savoir-faire des “norcini”, les experts charcutiers du passé. Les Pancette sont obtenues à l’issue d’une soigneuse sélection de poitrine de porc fraîche. La matière première est découpée, salée, aromatisée et séchée dans le respect des méthodes traditionnelles. Le produit se présente avec ou sans couenne et les assaisonnements diffèrent selon les régions. Parmi les variétés les plus connues, on trouve la Pancetta arrotolata (lard roulé) sans couenne, la Pancetta arrotolata al Pepe Nero (lard roulé au poivre noir) et la Pancetta al Peperoncino (lard roulé au piment). Les Pancette plates sont fumées ou au sel blanc. Excellente également la Pancetta Coppata. Toutes ces variétés se consomment en tranches, accompagnées de pain. En cuisine, on les utilise hachées ou en dés, pour enrichir certains pains ou des sauces à base de viande.

Coppa stagionata e Filone stagionato

La Coppa stagionata (échine séchée) a des origines qui remontent au XVIIe siècle. Elle est appréciée pour sa consistance moyenne et pour sa coloration, rouge pour la partie maigre et rosâtre pour la partie grasse. Le Filone Stagionato (longe de porc séchée) présente une couleur rosâtre et un arôme qui ouvre l’appétit. Obtenu à partir de viandes sélectionnées italiennes et aromatisées par un assaisonnement doux et délicat, pour satisfaire les palais les plus raffinés.

Il lardo il guanciale

La production du Lardo stagionato alle Erbe (lard séché aux herbes) commence par la recherche de la meilleure matière première offerte par le marché italien. À l’issue d’une soigneuse préparation, elle passe en salaison puis à la phase finale de la production, celle du séchage. Le lard aux herbes doux et aromatisé fond sur la langue comme sur une tartinette, en libérant des saveurs vraiment uniques. Le Guanciale Stagionato (joue de porc séchée) est réalisé à partir de la gorge de cochon, émincée et mise en forme. Le résultat est un produit raffiné, en forme de goutte, recouvert d’un voile de poivre noir. Ces deux produits sont excellents pour être utilisés en cuisine, en dés ou en tranches, pour garnir rôtis, entrées et assiettes de charcuteries et de fromages.

Lo strutto

Le saindoux est obtenu en faisant fondre les tissus adipeux du cochon ; sa consistance est celle d’un crème blanche et compacte. On en fait un grand usage en cuisine, pour frire et comme ingrédient dans de multiples recettes. L’utilisation du saindoux dans les pâtes à tarte les rend plus friables et confère saveur et arôme aux préparations cuites au four et aux pâtisseries. Son point de fumée étant très élevé, le saindoux est excellent pour la friture de pommes de terre et de poisson, ainsi que pour la friture du traditionnel Gnocco Fritto et des gâteaux de carnaval traditionnels (Frappe ou Chiacchiere). Certaines recettes typiques d’Italie requièrent l’utilisation du saindoux : Piadina romagnola, Erbazzone reggiano, Tigelle modenesi, Sebadas et Pardulas sardes, Cannoli siciliani et autres spécialités régionales.

Nuove confezioni, nuovi consumatori

Les nouvelles habitudes alimentaires des consommateurs font apparaître d’évidents changements de la demande propre à ce secteur.La réduction du temps consacré aux achats et à la préparation des repas et des familles toujours moins nombreuses font émerger des exigences d’achat rapide, de produits ou plats préparés en petites portions. Gigi il Salumificio est en mesure de répondre à ces nouvelles exigences des consommateurs grâce à une chambre stérile ultra moderne destinée à la découpe des charcuteries et au conditionnement des produits en dés tels que le petit lard et la joue de porc séchée.